Thuismenu's

Thuismenu 21 maart 2020 - 1

Inktvisravioli met rode poon en walnotenpesto

BENODIGD

BEREIDING

Vulling

400 gr rode poonfilet (door visboer gefileerd, graten en koppen bewaard!, hoeft niet bij bouillon uit fond of blokjes) evt alternatief is zeewolf

1 grote venkelknol

1 grote sjalot

olijfolie om in te bakken

zwarte peper, zeezout

 

Maak eerst de visbouillon of gebruik visbouillon van blokjes (zie hieronder)

Spoel de filets af onder stromend water en dep droog met keukenpapier

Versnijd de filets in kleine blokjes. Snipper de sjalotten. Verwijder het onderste en bovenste deel van de venkel, halveer en verwijder het harde binnenste. Snijd de venkelknol in kleine stukjes.

Zweet de sjalotjes aan in een beetje olijfolie en voeg de venkelstukjes toe. Voeg ook de blokjes rode poon toe. Kruid af met peper en zeezout.

Laat de massa afkoelen en zet in de koelkast tot gebruik.

Visbouillon (of kant-en klare visbouillon)

1 kg visgraten (van de rode poon)

1 ui

2 stengels selderij

2 wortels

takjes peterselie

2 laurierblaadjes

4 witte peperkorrels

Doe het visafval in een pan. Haal de ogen uit de koppen! Schenk er ruim 1¼ liter water bij, breng dit aan de kook en schuim af. Voeg ui, peterselie, laurier, wortels, bleekselderij en peperkorrels toe. Laat de bouillon ca. 30 min. op laag vuur trekken. Neem de pan van het vuur en zeef de bouillon boven een hittebestendige kom; verwijder visafval en groenten. Zet de bouillon terug op het vuur en laat inkoken tot visfumet. We hebben 2,5 dl nodig voor de pesto.

 

Pastadeeg

200 gr zachte pastabloem 00

200 gr tarwebloem

4 verse eieren

3 gr zeezout

3 zakjes inktvisinkt

olijfolie

Plaats de bloemmenging in een diepe mengkom en maak een kuiltje in het midden. Voeg de eieren toe, samen met het zeezout en de inktvisinkt. Meng en kneed tot een homogene, elastische deegmassa en laat minstens een half uur rusten. Voeg zo nodig een scheutje olie toe.

Verdeel het deeg in stukken bijna zo breed als de pastamachine. Draai het deeg verschillende malen door de pastamachine tot de dunste stand.

Maak per persoon 3 middelgrote ravioli’s (ca. 5 cm) m.b.v. een raviolisnijder of uitsteker en vul ze met het poon-venkel mengsel. Maak de randjes nat. Druk goed aan langs de vulling.

Walnotenpesto

50 gr walnoten

20 gr basilicum

2 ansjovisfilets (uit olijfolie)

1/2 el kappertjes

2 augurkjes

2 dooiers van hardgekookt ei

1 teentje knoflook

1 el aceto balsamico

1/2 el suiker

2,5 dl extra vergine olijfolie

2,5 dl visfumet / visfond

zwarte peper en zeezout

Kook de eieren hard. Eigeel eruit halen, eiwit wordt niet gebruikt.

Doe alle ingrediënten, behalve de visfumet / visfond, in de blender en mix tot een gladde pesto. Doe van dit pestomengsel zo’n 2 á 3 soep-opscheplepels in een pan en vermeng met de fumet. Verwarm op laag vuur, maar breng niet aan de kook. Breng op smaak met zout en peper.

Gebruik het resterende pestomengsel voor decoratie.

 

Gepofte tomaatjes

500 gr kerstomaatjes aan takjes

1 takje rozemarijn

2 teentjes knoflook in schijfjes

aceto balsamico

olijfolie, flinke scheut

zwarte peper en zeezout

Verhit de oven op 2000C en verdeel de tomaatjes in 16 plukjes over een lage ovenschaal. Giet een flinke scheut olie en verdeel de knoflook en takje rozemarijn over de tomaatjes.

Plaats ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven tot de tomaatjes pruttelen, maar nog wel heel zijn.

Haal de schaal uit de oven en breng op smaak met zout en peper en een paar straaltjes balsamico.

 

Eindbewerking en presentatie

basilicumblaadjes

Kook de ravioli beetgaar in ca. 4 à 5 minuten in ruim, kokend, heel licht gezouten water. Doe dit in kleine porties en breng het water steeds opnieuw aan de kook. Schep de ravioli met een schuimspaan uit het water en voeg toe aan de pan met de walnotenpesto Verwarm ongeveer 1 minuut op halfhoog vuur

Serveer de ravioli op een plat bord. Snijd één ravioli open zodat je de vulling kunt zien. Decoreer met de dikke pesto (streep), de kerstomaatjes en een basilicumblad.

Gekruid speenvarken | lichtzoete dragonsaus | andijviestamppot

LIVAR Speenvarken

600 gr LIVAR speenvarkenfilet

aan één stuk

olijfolie

2 el verse tijm, gehakt

2 el verse rozemarijn, gehakt

4 el verse peterselie, gehakt

Bestrooi het vlees met peper en zout en bak het in z’n geheel bruin in olijfolie en boter.

Leg het stuk (of 2 stukken) naast elkaar in een ovenschaal of bakplaat.

Meng tijm, rozemarijn en peterselie door elkaar met een beetje olijfolie en leg op elk stuk één eetlepel van dit mengsel. Zet de schaal 15 minuten in de oven. Let op dat het vlees sappig

blijft! (kerntemperatuur 67°C)

Dragonsaus

1 pot à 4 dl kalfsfond (Lacroix)

scheutje room

scheutje cognac

3 el verse dragonblaadjes,

gehakt

3 el gembersiroop

Kook in de tussentijd de fond in tot de helft en voeg room en

een scheutje cognac toe.

Breng op smaak met dragon, gembersiroop en peper en zout.Plaats ongeveer 15 tot 20 minuten in de oven tot de tomaatjes pruttelen, maar nog wel heel zijn.

Haal de schaal uit de oven en breng op smaak met zout en peper en een paar straaltjes balsamico.

 

Andijviestamppot

750 kg kruimige aardappels

(bv. Bildstar)

roomboter

melk

250 gr andijvie

Aardappels: Schil en kook de aardappels. Maak puree van warme melk en boter en stamp er de fijngesneden

en gewassen andijvie door en breng op smaak.

 

 

AFWERKING EN PRESENTATIE:

Leg op ieder bord in ’t midden een beetje stamppot andijvie (evt.

met een ring). Leg hierop het vlees en verdeel de saus eromheen.

Eet smakelijk

Honey I dropped the lemon tart variant (Massimo Bottura)

BENODIGD

BEREIDING

Voor de krokante top:

250g bloem

200g roomboter

100g poedersuiker

80g eidooier

10g kruiden: mix van steranijs (poeder), kaneel, jeneverbes, peper en cardamon

(simpel alternatief: koop zandkoekjes (rond) en bestrooi met kruiden)

Meng koude boter en poedersuiker met je handen. Voeg de eidooier toe en daarna de bloem en kneed goed door. Laat dit een uur rusten. Rol op siliconenmat(ten) uit tot een dikte van 3 mm. Steek ronde koekjes uit met ca 6 cm diameter Bak in de oven op 160 graden voor een minuut of 12. (Dit moeten een soort zandkoekjes worden die kapot worden getikt op het ijs bij uitserveren.)

Voor de Zabaione:

200g citroensap (ca. 5 citroenen)

200g Limoncello

200g eidooier

120g suiker

Zet pan kokend water en schaal klaar voor au bain marie bereiding. Mix met een garde de eidooier met de suiker en klop glad. Voeg de citroensap toe en blijf kloppen met de garde. Voeg daarna langzaam de Limoncello toe. Blijf kloppen tot schuimig en mooie dikte en laat daarna afkoelen.

Voor ijs van citroengras:

800g volle melk

200g slagroom

10 stengels citroengras

140g kristalsuiker

Zeste van 4 citroenen

(Simpel alternatief: koop citroenijs!)

Plet de stengels citroengras. Verwarm alle ingrediënten tot net onder kookpunt en laat even (10 minuten) trekken en roer regelmatig. (niet koken). Proef of de smaak goed is, evt. nog langer laten trekken of voeg citroensap toe.  Paar minuten goed doorroeren en dan zeven. Draai hier ijs van in de ijsmachine.

Voor de citroencake:

200 gram boter

200 gram basterdsuiker

4 eieren

25 gram citroenrasp

200 gram zelfrijzende bloem

(simpel alternatief: koop citroencake!)

Roer de boter met de suiker romig totdat de suiker helemaal is opgelost. Roer de eieren een voor een door het botermengsel. Vermeng de overige ingrediënten met de gezeefde bloem en roer na het tweede ei en na het vierde ei 1/3 deel van de bloem door het beslag. De rest van de bloem op het laatst door het deeg verwerken. Vul een beboterde en met bloem bestoven cakevorm voor de 1/2 met het beslag en bak de cake af, in ongeveer 50 minuten, in een oven van 160 graden. Stort de cake op een rooster en laat afkoelen.

Eindbereiding en uitserveren

Pak grote ronde borden. Verdeel eerst de Zabaione over het bord, leef je uit (als een schilder zie onder). Kruimel de cake en verdeel dit op een zelfde manier over het bord. Zet dan een grote bol ijs op het bord met nog wat Zabaione erover. Leg hierop een koekje en geef hierop een paar tikken zodat het kapot gaat en wordt verdeeld.